Voor een Indonesiër die gek is op eten, verlangen de smaakpupillen veel te graag naar Indonesische gerechten. Vooral in zware tijden zoals deze coronacrisis hebben we meer tijd om stil te staan bij innerlijke waarden. We denken al te graag wat zo’n crisis met je doet, met je gedachten, met je gevoelens, hoe je reageert op gebeurtenissen. Een uitputtelijke analyse die veel energie kost en telkens naar dat troostvoedsel leidt.
Vooral voor diegenen die in de maand Ramadan aan het vasten zijn, is dit juist het moment om die snelle lustige ontsnapping te beheren. We worden geacht om meer mindful te zijn over het leven en eten speelt hierbij een belangrijke rol. Na een maand zelfonthouding van (veel) eten, ontvangen we De Viering van de Fitrah (Eid Fitr). Fitrah betekent herboren zijn of terug naar de puurheid van mens zijnde. Opnieuw gevoelig te zijn over je smaak receptoren hoort hierbij. Baby’s die net geboren zijn zijn zeer gevoelig voor verschillende smaken, hun smaakpupillen zijn nog puur en eenvoudig. Zo mindful zijn baby’s, dat is fitrah. Met deze gedachten probeer ik de ‘innerlijke waarden’ te ontdekken van de Indonesische keuken door het gerecht Gulai Kambing te maken.
Waarom Gulai Kambing?
Ten eerste, in veel verschillende tradities wordt vlees gezien als een hoog gewaardeerde en gevierde maaltijd. Voornamelijk voor iemand die niet veel vlees eet vind ik dat dit het goede moment is. Ten tweede, Gulai Kambing geeft mij ook nostalgische gevoelens van de culinaire kunsten van mijn ouders, de tijd van vroeger waar zorgen en angst ongekende zaken waren. Kortom, goede redenen voor mij om deze culinaire reis te maken.
Gulai versus Gule
Dorstig naar kennis over de Indonesische culinaire wereld deed ik veel nieuwe ontdekkingen. Zo heb ik vernomen van mijn kookadviseur, Agus Hermawan, chef bij restaurant Ron Gastrobar Indonesia a/d Amstel, dat Gulai Kambing zijn origine in India en het Arabische schiereiland heeft. Dit komt door de structuur van de curry saus en het gebruik van kardemon. Kardemon wordt veel in zowel Indiase als Arabische gerechten gebruikt.
Het gulai gerecht werd in Indonesië voor het eerst in Sumatra geïntroduceerd. Sumatra is namelijk de poort naar het vasteland van Oost en Centraal Azië. De curry-achtige saus wordt weliswaar vermengd met typische Zuid-Oost Aziatische ingrediënten, zoals het salam blad (laurierblad), het limoenblad, citroengras en de galanga wortel (laos). In heel Sumatra, met name in de Minangkabau, Aceh en Melayu keuken kom je veel van deze dikke curry saus oftewel gulai tegen. Gulai wordt in Sumatra vaak met witte rijst gegeten of roti canai.
Na zijn debuut in Sumatra, reisde de gulai verder in de Archipelago. De diversiteit van het land geeft ook verschillende attributen in het gerecht. Door de zoetekauwen van de Javanen, wordt suiker in gulai toegevoegd. Overigens is de saus ook wat meer waterig en sterke specerijen zoals de kardamon worden niet gebruikt. Door deze (significante) verschillen wordt de Javaanse gulai versie Gule genoemd.
Het recept van de Gulai Kambing
De tijd is eindelijk aangebroken om het recept uit te proberen. Om een 4 sterren gerecht te maken heb ik 4 sterren chef Agus Hermawan gevraagd voor zijn tips en advies. Ik nodig je uit om dit recept uit te proberen. Het is waarlijk een waardevolle ervaring. Veel 4 sterren kookplezier!
Ingrediënten:
- 1 kg kalfsvlees of lamsvlees of geitenvlees (voorkeur met botten)
- 1 grote rode ui
- 5 teentjes knoflook
- 1 stengel kaneel
- 2 salamblaadjes
- 3 limoenblaadjes
- 1 steranijs
- 200 gr kokoscrème
- voldoende olie
- witte peper
- zout
- 1 liter water
- (optioneel: palmsuiker)
Gemalen kruiden:
- 15 gr gember wortel
- 15 gr galanga wortel
- 1 tlp gemalen kurkuma
- 1 tlp gemalen ketoembar
- 1 tlp gemalen nootmuskaat
- 1 tlp gemalen zwarte komijn
- 4 kemiri nootjes
- 4 kruidnagels
- 4 kardamon
- een paar rode pepers naar voorkeur
Stap 1:
Roerbak de uien, knoflook, citroengras, steranijs, kaneel, salamblad en limoenblad.
Intussen maal je de rest van de kruiden tot een gladde massa. Dit kan je in een blender doen of je kan een vijzel gebruiken. Traditioneel gezien wordt de vijzel gebruikt, maar je moet wel de kracht en de handigheid (plus geduld) hebben. Beide methodes zijn ook mogelijk dus eerst in de blender, dan even goed malen met de vijzel. Want de gemalen kruiden moeten goed gemaald zijn, zo niet dan kan je van de curry-saus structuur niet goed genieten. Tip: voeg wat olie en wat water in de blender om de kruiden beter glad te malen.
Stap 2:
Wanneer de uien en knoflook goudbruin worden en alle kruiden geurig zijn, doe je de gemalen kruiden er in totdat de curry basis rijk geurig is. Je roerbakt op matig vuur de curry basis zo lang totdat de kruiden en de olie gescheiden zijn (dit is een methode uit de Indiase keuken).
Stap 3:
Daarna doe je het vlees in de pan en het vuur omhoog, kort roeren zodat het vlees bedekt is door de curry kruiden. Wanneer het vlees gebakken is voeg je 1 liter water in de pan. Doe het vuur omlaag en kook het gerecht met het deksel op de pan ongeveer 40 minuten lang totdat het vlees mals wordt.
Stap 4:
Voeg de kokoscrème toe aan het gerecht, roer goed totdat alle ingrediënten gelijk verdeeld zijn. Laat nog 10 minuten rustig sudderen. Serveer het gerecht warm samen met roti canai, witte rijst, lontong, gebakken uien en atjar ketimoen.
Voldoening
Het resultaat van het bovenstaand recept gaf zoveel voldoening en niet alleen bij het koken maar ook tijdens het voorbereiden. Het klaarleggen van de verschillende exotische kruiden gaf mij veel dankbaarheid voor de mensen die ervoor verzorgd hebben dat ik dit authentieke Indonesische recept in Nederland kan maken. Deze dankbaarheid brengt geluk en het bewust zijn over het leven. Dank aan chef Agus Hermawan voor zijn tips, advies en inspiratie.
Vegetarische Gulai
Gulai is zeer geschikt voor vegetarische producten omdat de basis ingrediënten uit niet dierlijke producten bestaan. Dus behalve vlees zoals kip, vis of garnalen kan vegetarische producten zoals tahu-tempe, verschillende paddenstoelen zoals oesterzwammen en shiitake gebruikt worden voor het gulai gerecht. Door verschillende groenten erbij te voegen creëer je een kleurrijke variatie in smaak en presentatie. Je zult je echt verbazen hoe de gulai je leven een boost van geluk zal geven.
Alvast eet smakelijk!
