Chef Agus Hermawan, sukses mendobrak tampilan kuliner Indonesia tanpa mengurangi citarasa aslinya di Belanda

Oleh: Wati Chaeron

Bagaikan berkunjung ke rumah kawan di Indonesia. Itulah kesan pertama kami saat menapakkan kaki di sana. Seorang pria tengah baya, berkulit sawo matang dan berbaju atasan putih menyambut kami dengan senyuman lebar serta tangan terbuka. “Ayo, masuk-masuk. Kita duduk di sini ya biar bisa lebih santai ngobrolnya,” ujarnya sambil menunjuk ke arah meja dan kursi di dekat pintu masuk, terdengar logat halus Sunda dari suaranya.

Pria yang dimaksud adalah Agus Hermawan, seorang excecutive chef asal Tasikmalaya kelahiran tahun 1969. Sementara “rumah” Chef Agus yang kami kunjungi adalah Ron Gastrobar Indonesia, restoran dengan konsep casual dining yang berdiri sejak tiga tahun lalu di Ouderkerk a/d Amstel. Di tempat inilah Chef Agus berhasil mengejutkan indera mulut para foodie di Belanda melalui kreasi makanan tradisional Indonesia dengan tampilan modern.

Kami pun duduk sambil mengamati dekor ruangan yang bernada warna netral dengan hiasan mural etnik dan nuansa tropical jungle. Tidak ada satu pun batik atau wayang terlihat, yang sering menjadi staple décor restoran-restoran Indonesia pada umumnya. Sambil menyeruput virgin cocktail ‘sweet markissa’, kami mulai mengrobrol dengan Chef Agus yang dengan gaya santai dan sambil ngabodor, bercerita tentang hidup serta kariernya sebagai chef di Belanda.

Siapa yang dapat menduga makanan Indonesia yang sudah begitu beranekaragam dapat ditingkatkan lagi nilai ketertarikannya kepada para penggemar kuliner Indonesia. Chef Agus mampu melakukannya. “Cita-cita saya dulu adalah gimana caranya supaya masakan Indonesia lebih dihargai dan memiliki status. Nah, tampilannya yang perlu dibuat menarik dan menggugah selera,” kata Chef Agus. Rasa cintanya terhadap masakan Indonesia yang membulatkan tekad Chef Agus untuk memperlebar sisi kreativitasnya dan melakukan beragam pembaruan dalam dapur Indonesia.

Perjuangannya dimulai pada tahun 1997 di sebuah restoran Indonesia bernama Spandershoeve di Hilversum. Di sana, Chef Agus memulai dari bawah. Namun, keinginannya untuk belajar memberikannya kesempatan untuk ikut memasak. Tidak hanya itu, ia juga menunjukkan kemahirannya dalam memahami teknik-teknik masak secara mendalam. Oleh karenanya, predikat ‘chef’ telah diraihnya dalam waktu singkat. Pada 1998, Spandershoeve meraih penghargaan bergengsi yakni bintang Michelin yang menjadi titik awal kegemilangan kariernya sebagai chef.

Setelah kurang lebih 9 tahun berkarya di Spandershoeve, Chef Agus melebarkan sayapnya ke ibukota Amsterdam untuk bekerja di beberapa restoran Indonesia ternama, seperti Blue Pepper dan Restaurant Hotel Nieuwpoort. Namun, Chef Agus masih mencari tempat di mana ia diberikan ruang untuk berinovasi. Restoran Blauw Amsterdam-lah yang mengikat hati Chef Agus untuk mulai mengembangkan konsep makanan Indonesia modern. Restoran tersebut berhasil memasarkan kepada konsumen umum bahwa makanan tradisional Indonesia bisa dikemas secara beda namun citarasa yang tetap terjaga.

Visinya tersebut terus dikembangkan hingga sekarang di Ron Gastrobar, restoran yang dimiliki Masterchef dan pakar kuliner ternama di Amsterdam yaitu Ron Blaauw. Konsep gastrobar pertama kali diperkenalkan di Inggris yang merupakan penyilangan antara restoran dan bar. Presentasi makanan yang kreatif dan tidak berporsi besar, rasa yang otentik dan ambien yang informal menjadi fokus utama dalam penyajian makanan.

Meskipun tidak sedikit tantangan yang dilalui Chef Agus, namun ia banyak belajar dari kesalahan dan menjadikan pengalaman-pengalaman tersebut sebagai turning point untuk maju terus. “Hidup sudah susah, jangan dibuat susah” adalah salah satu filosofi hidupnya.

Prinsip pragmatis, disiplin tetapi bijaksana dari Chef Agus, terutama terhadap para karyawannya, menjadikan Ron Gastrobar Indonesia sangat digemari orang untuk dijadikan tempat kerja. Setiap hari restoran dibuka dari pukul 12.00 sampai jam 15.00 untuk makan siang, antara pukul 15.00 sampai 17.00 restoran tutup agar karyawan dapat istirahat dan dapat melakukan persiapan untuk makan malam yang dimulai dari pukul 17.00 sore sampai pukul 23.00 malam. 

Dari segi makanan, apa yang menjadikan menu makanan Indonesia di Ron Gastrobar unik? “Modern, back to basics”, jawab Chef Agus. “Presentasi makanan beda, tapi rasanya tetap otentik.”

Dan, memang, tampilan makanan yang disuguhkan di atas meja kami membuat pangling. Beberapa contohnya adalah makanan ayam besisit bali yang disajikan dalam balutan taco, sementara daging balado disajikan layaknya steak dengan kuah saus merah. Begitu juga beberapa item dari menu lainnya, seperti: ‘Daging giling’, ‘Fake tartaar’, ‘Ikan dabu’, ‘Hati angsa goreng’ (foie gras ala soto betawi), ‘Oerapan wrap’, dan ‘Sate Wagyu Maranggi’ membuat indera mata dan mulut kami tersentak dengan gabungan sensasi yang belum pernah dialami sebelumnya. Meski mata bertanya, tapi citarasa sudah kenal lama.

• 

• 

• 

• 

Chef Agus berpendapat bahwa dessert Indonesia masih kurang mendapat perhatian. Untuk mengubah trend ini, Chef Agus memperkenalkan beberapa makanan pencuci mulut versi 2.0, pada menu Ron Gastrobar. Contohnya: ‘Cendol classic’ (gula jawa dan santan dibuat dalam bentuk mousse), ‘Tiramisu indo’ dengan rasa teh, ‘Kue dadar ijo’, ‘Rujak petis’ disertai es melon pedas, ‘Caramel kogels’ cokelat putih bentuk bulat dilapisi kelapa serut dengan isi gula cairan pandan.

• 

• 

• 

• 

Kreasi-kreasi modern makanan tradisional Indonesia yang dibuat Chef Agus berhasil membuat kami terkesima. Tidak heran jika ia pernah menjadi salah satu Star Chef program kuliner Garuda Indonesia rute Amsterdam – Indonesia pada 2017. Selain itu, Chef Agus juga terpilih sebagai Ambassador of the Indonesian Cuisine oleh Kementerian Pariwisata Indonesia pada tahun berikutnya.

Mimpi apa lagi yang ingin Chef Agus capai? “Saya ingin pergi ke New York dan London. Saya ingin menaikkan (status) masakan Indonesia supaya punya nama di sana,” ujarnya.

Kalau begitu kami dukung dan doakan biar cita-cita ini berhasil, Chef!