Geschreven door: Wati Chaeron
Aan de rand van de Amstel in het dorpje Ouderkerk kwamen we binnen bij een chique restaurant. Bij binnenkomst voelde het net alsof we bij een goede vriend in Indonesië op bezoek waren. Een man van middelbare leeftijd met een getinte huid en gekleed in witte kleding, verwelkomde ons met een grote glimlach en een warm gebaar. “Kom, kom gauw binnen. Laten we hier gaan zitten, zodat we makkelijker kunnen praten,” zei hij met een Soendanees accent, wijzend naar de tafel en stoelen naast de ingang.
Ouderkerk aan de Amstel
De gastvrije man die ons ontving was chef Agus Hermawan, geboren in Tasikmalaya (West-Java) in 1969. Het huiselijke restaurant dat we bezochten was Ron Gastrobar Indonesia, een casual dining restaurant dat drie jaar geleden in Ouderkerk a/d Amstel werd opgericht. Op deze plek wist chef Agus de zintuigen van de fijnproevers (fooedies) in Nederland te verrassen door het creëren van traditionele Indonesische gerechten met een moderne presentatie.
We bewonderden de inrichting van het restaurant waarvan de kleur neutraal is en als thema het tropische regenwoud heeft. Aan de muren hangen verschillende etnische schilderijen, terwijl de batik en de wayangs ontbreken die juist doorgaans in Indonesische restaurants te zien zijn. Tijdens het drinken van de maagdelijke cocktail ‘zoete markissa’, begonnen we te babbelen met de chef die op een ontspannen manier zijn levensverhaal met ons deelde.
“Mijn missie is om de Indonesische keuken meer internationale waardering en erkenning te krijgen. Dus ik dacht dat de presentatie van Indonesisch eten anders moest. Moderner en aantrekkelijker zonder de authentieke smaken te verliezen,” zei hij. Door zijn liefde voor de Indonesische keuken was chef Agus vastberaden om zijn creativiteit te gebruiken in het verrijken en transformeren van de Indonesische keuken.
Zijn culinaire missie begon in 1997 in een Indonesisch restaurant in Hilversum genaamd Spandershoeve. Daar begon chef Agus van onderaan, maar door zijn leergierigheid kreeg hij snel verschillende kooktechnieken onder de knie en kreeg uiteindelijk de mogelijkheid om mee te koken. Hij ontwikkelde zijn kookvaardigheden in een rap tempo. Hierdoor heeft hij zijn ‘chef’ titel in korte tijd verdiend. In 1998 won Spandershoeve de prestigieuze Michelin-ster dat het startpunt werd van zijn carrière als chef.
Na ongeveer negen jaar bij Spandershoeve te hebben gewerkt, spreidde chef Agus zijn vleugels uit naar de hoofdstad. In Amsterdam werkte hij in verschillende bekende Indonesische restaurants, zoals de Blue Pepper en Restaurant Hotel Nieuwpoort. Chef Agus was echter nog steeds op zoek naar een plek waar hij meer ruimte kon krijgen om Indonesisch eten verder te vernieuwen. Uiteindelijk vond hij deze plek in Restaurant Blauw Amsterdam. Het is in dit restaurant waar modern Indonesisch eten de markt heeft veroverd. Indonesisch eten 2.0 werd gepresenteerd in een vernieuwd jasje, waarvan de authentieke smaken nog steeds herkenbaar zijn.
Dit moderne Indonesisch eten wordt nu dagelijks geserveerd in de Ron Gastrobar Indonesia, een restaurant van topchef en gerenommeerd culinair expert Ron Blaauw. Het concept gastrobar werd voor het eerst geïntroduceerd in Engeland en profileert zich als een kruising tussen een restaurant en een bar. De kenmerken van een gastrobar zijn onder andere creatieve presentaties van kleine porties die de authentieke smaken behouden in een restaurant met een informele uitstraling.
Chef Agus kwam vele leerpunten tegen tijdens zijn reis naar succes. Deze leerpunten gebruikte hij als turning point om verder te gaan. “Het leven is al moeilijk, waarom moeilijk doen,” is zijn levensmotto.
Maar wat maakt het menu van Ron Gastrobar Indonesia nou zo uniek? “Modern en back to basic,” antwoordt chef Agus vol trots. Wij begrepen direct wat hij hiermee bedoelde toen de ober eten op tafel serveerde. We waren eerst een beetje in de war. Op het eerste gezicht dacht je niet aan Indonesisch eten. Bijvoorbeeld, de ayam besisit bali werd in een taco vorm geserveerd, waarbij de taco van pangsitvel is gemaakt. De daging balado werd als een steak met rode saus gepresenteerd. Andere Indonesische lekkernijen in een modern jasje waren: ‘Daging giling’, ‘Fake tartaar’, ‘Ikan dabu’, ‘Hati angsa goreng’ (foie gras à la soto betawi), ‘Oerapan wrap’ en ‘Sate Wagyu Maranggi’. De presentatie van het eten zag er zo aantrekkelijk uit. Onze zintuigen waren verleid. Na de eerste hap kwamen er gevoelens van sensatie naar boven, die we nooit eerder ervaarden bij het consumeren van Indonesisch eten. Ook al zag het eten er excentriek uit, de smaken waren herkenbaar. Het leek op een reis naar een onbekend oord vol verrassingen en ervaringen van genot.
Foie gras à la soto betawi 
Daging giling, Fake tartaar, Ikan dabu 
Taco ayam besisit bali 
Daging balado
Chef Agus merkte op dat desserts in de Indonesische keuken nog worden onderbelicht. Om dit imago te veranderen heeft chef Agus verschillende Indonesische desserts geüpgraded. Voorbeelden van Indonesische desserts 2.0 waren de ‘Cendol classic’ (de palmsuiker en kokosmelk waren niet vloeibaar, maar hadden een mousse vorm), ‘Tiramisu indo’ met theesmaak in plaats van koffie, ‘Kue dadar ijo’, ‘Rujak petis’ vergezeld met pittige meloenijs en ‘Caramel kogels’, ronde witte chocola met een laag geraspte kokos en pandan karamel als vulling.
Cendol 2019 
Rujak petis 
Kolak pisang 
Caramel kogels
De moderne presentatie van de traditionele Indonesische gerechten van chef Agus heeft zeker een indruk op ons gemaakt. Het is dan ook niet opmerkelijk dat hij is verkozen als één van de Star Chefs van het culinaire programma van de luchtvaartmaatschappij Garuda Indonesia (route Amsterdam – Indonesia) in 2017. Het jaar erop was chef Agus gekozen als ‘Ambassador of the Indonesian Cuisine’ door het Indonesische ministerie van Toerisme.
Welke dromen wil Chef Agus nog waarmaken? “Ik wil graag mijn kennis en ervaring inzetten om de Indonesische keuken een betere culinaire status te geven in grote steden als New York en London,” antwoordde Chef Agus.
Wij zullen voor je duimen om deze droom te verwezenlijken. Heel veel succes chef!
